Bát Trân (8 món ăn quý hiếm của vua chúa thời xưa)

BÁT TRÂN LÀ GÌ ?

Bạn đã từng nghe nhắc tới “ Bát Trân ”, vậy bát trân là gì? Và liệu bát trân xưa và nay có những khác biệt nào không? Bài viết sau từ Yến Sào Doanh Nhân sẽ giúp bạn trả lời câu hỏi “ Bát trân là gì ” Sự hình thành tên gọi “ Bát Trân ’’:

Bát trân là tên gọi chung của tám món ăn quý hiếm và cầu kỳ chỉ giành cho giới quý tộc cung đình, chủ yếu là các bậc vua chúa. Xưa kia, sự khác biệt của ẩm thực nơi hoàng triều với chốn bình dân thể hiện qua hai yếu tố quý hiếm và cầu kỳ. Bát trân là ví dụ điển hình cho điều này. Nhờ vào sự quý hiếm (được coi là tinh túy của thế giới muôn loài) cùng sự kết hợp của các nguyên liệu đi kèm, bát trân còn là những liều thuốc bổ, mang đến sức khỏe và sự trường thọ cho các bậc vua chúa.

Bát trân thường không ổn định mà theo thời gian đã có nhiều thay đổi. Sự thay đổi các món ăn trong bát trân là tùy vào thời đại và quốc gia. Bởi vậy, bát trân về cơ bản là không thống nhất. Ở Trung Quốc, đời nhà Đường (618-907) có bát trân, nhưng đến đời nhà Tống (950-1275), nhà Minh (1368-1628) thì các món ăn trong bát trân lại của sự thay đổi. Tuy nhiên, theo sử sách lưu lại về bát trân thì nổi trội lên những món ăn sau thường xuất hiện trong nhiều thời đại ở Việt Nam cũng như là Trung Quốc.

Ngày XưaBát Trân Là Gì ?

Yến sào:

Đệ nhất bát trân xưa và nay chính là yến sào. Yến sào chính là tổ của chim yến hàng, được làm bằng tuyến nước bọt của nó. Đây chính là thực phẩm cao cấp và quý giá, được truyền tụng là “vàng trắng” trong ẩm thực. Với công dụng giúp bồi bổ thần kinh, gân cốt đến chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ. Yến sào có thể chế biến thành nhiều món ăn bổ dưỡng như:

Chè tổ yến hạt sen

Yến sào chưng đường phèn

Súp cua yến sào.

Nem công:

Nem công của người Việt được chế biến không qua nấu nướng, mà bằng cách cho thịt đùi công đã được giã mịn lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu...). Thịt công là “thuốc giải” nhiều độc tố trong thiên nhiên mà con người lỡ ăn phải, nên được xem như “thần hộ mạng” của các bậc đế vương thời trước. Chính vì lý do đó trong bát trân, không thể vắng mặt "nem công"

Hình ảnh: Bát Trân Xưa

Chả phụng:

Chả phụng là món ăn cực hiếm, cách chế biến lại rất cầu kỳ. Chim phụng bắt được thì cắt tiết, nhổ lông sống chứ không dùng nước sôi như các loại gia cầm khác. Thịt phụng được giã mịn, nêm gia vị, gói lá chuối thật kín rồi hấp chín, lấy chân gà róc da ống chân, xiên vào viên chả. Thịt chim phụng giàu dinh dưỡng, cũng là "vị thuốc" bảo vệ sức khỏe tối đa. Qua đó, khi xuất hiện trong bát trân thì đây là một món ăn giúp bảo vệ “ long thể “ của vua chúa.

Da tê ngưu:

Tê ngưu (tê giác) là loài thú có lớp da cứng, như tấm áo giáp an toàn. Chỉ duy ở nách tê ngưu có một lớp da rất mỏng, được coi là “tử huyệt” của nó và đây cũng chính là tuyệt phẩm dùng để chế biến thành một món ăn trong bát trân! Phần da nách tê ngưu khi ngâm nước sẽ mềm ra, nấu ăn rất ngon và vô cùng bổ dưỡng. Cầu kỳ hơn, các ngự trù xưa đem da tê ngưu ngày phơi nắng, tối sấy lửa suốt 100 ngày, rồi tẩm rượu một tháng, phơi khô và ngâm nước tro thảo mộc bảy ngày đêm trước khi chế biến. Miếng da bởi vậy mà thuộc hàng bát trân, bởi có lẽ nó đã hấp thu hết khí đất trời trong đó.

Bàn tay gấu:

Gấu là loài ưa ngủ đông. Mùa đông, gấu vào hang thu mình ngủ, nhưng vẫn thò hai tay ra ngoài. Việc làm đầu tiên khi thức dậy là nó liếm hai bàn tay chứ không đi tìm thức ăn. Đôi bàn tay gấu được coi là đã thu được khí âm dương của trời đất nên rất bổ và quý. Khi chế biến thành bát trân, người xưa phải nhúng tay gấu vào mỡ đun sôi đủ một trăm lần để làm lông, sau đó nấu cùng nhiều vị thuốc bổ khác trong thời gian dài để dâng lên vua chúa.

Gân nai:

Gân nai có thể chế biến thành nhiều món ngon. Để có gân nguyên liệu, đùi nai được thui lửa, cạo sạch lông, cho vào nước luộc mềm rồi xẻ tách lấy gân bằng dao nhọn. Tiếp đó, gân nai được nấu trong nước có ít muối và giấm đến khi mềm mại, trắng tinh. Việc còn lại là cắt khúc, hầm chung với tôm khô, măng, củ đậu, chả lụa... và các vị thuốc trong nước luộc gà đã lọc trong veo. Đây được xem là một món ăn thể hiện sự cầu kỳ nhất trong bát trân.

Môi đười ươi:

Đười ươi là giống khỉ lớn, mắt và môi rất to. Món môi đười ươi chỉ dành cho vua chúa, bởi bắt đười ươi rất khó khăn và nguy hiểm. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được. Môi đười ươi ngon,là một trong bát trân dùng chế biến các món dâng vua chúa.

Thịt chân voi:

Voi là loài vật to nhất trong loài thú bốn chân và rất thông minh và lanh lợi. Thịt voi rất nhạt nhẽo, khi voi chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi. Tuy nhiên, ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, chế biến thành món ăn rất ngon. Vì vậy, món bát trân này luôn được sử dụng để dâng vua chúa thưởng thức.

Ngày Nay Bát Trân Là Gì ?

Ngày nay, nhiều món quý trong bát trân đã bị thất truyền hoặc do nguồn nguyên liệu chính đã tuyệt chủng hoặc được xếp vào danh mục các động vật quý hiếm phải hết sức giữ gìn bảo vệ.

Bát trân thời hiện đại là những sản vật quý hiếm hàng đầu nhưng vẫn còn có thể tìm thấy, lại được nuôi trồng, khai thác tương đối bài bản nên không còn cảnh tận diệt như bát trân thời xa xưa. Trong đó, yến sào và gân nai vẫn còn được sử dụng, sáu món được bổ sung vào bát trân mới bao gồm:

Hình ảnh: Bát Trân ngày nay

Vi cá:

Gọi là vi cá (vây cá), nhưng phải là bộ vây cá mập. Người ta phải nấu vi cá trong nhiều giờ, sau đó đánh sạch thịt bám trên vi, rồi tiếp tục kẹp từng miếng vi cá vào nẹp tre nấu với gừng và rượu cho mềm. Hai ngày ngâm và xả mới cho ra lò những sợi vi cá trắng như sữa. Nước để nấu vi cá cũng công phu không kém với cả chục nguyên liệu để tạo được vị ngọt và hương thơm, bổ sung thêm cho cái giòn sần sật đầy hấp dẫn của vi cá. Với sự xuất hiện trong bát trân ngày nay, vi cá trở thành món ăn sang trọng, và được xuất hiện trên nhiều quốc gia.

Hình ảnh: Súp vi cá

Bào ngư:

Là một loại ốc có vỏ cứng, hơi dẹt, mặt ngoài nhám, màu nâu sẫm, mặt trong là lớp xà cừ, quanh mép có từ 7 – 13 lỗ nhỏ để thở. Bào ngư quý hiếm bởi chỉ có ở một vài vùng biển. Thịt bào ngư giàu dinh dưỡng, ngọt, thơm, giòn. Các đầu bếp chuyên nghiệp thích dùng bào ngư khô để chế biến hơn bào ngư đóng hộp, dù phải dụng công rất nhiều. Bào ngư được hầm trong nước dùng tổng hợp gồm thịt gà, thịt heo nạc, thịt xông khói kim hoa, gia vị… suốt cả nửa ngày mới đạt đủ độ mềm, trước khi chế biến thành những món ngon như bồ câu hầm bào ngư, cháo bào ngư, bào ngư hầm nấm đông cô... Do có tính hàn, bào ngư dễ gây khó chịu cho nhiều người, tuy nhiên đó không phải là lý do để không đưa bào ngư vào bát trân ngày nay.

Hình ảnh: Bào ngư hầm

Hải sâm:

Cái tên “sâm của biển” cũng đủ để nói lên tinh chất bổ dưỡng của loài này. Người ta tìm hải sâm ở những vùng biển nước sâu, phơi khô và sử dụng dần. Việc chế biến hải sâm cũng tương tự như nấu bào ngư, thời gian chế biến kéo dài. Hải sâm được dùng nhiều trong các món ăn phối hợp với nấm đông cô, giò heo, tóc tiên… và khi xuất hiện trong bát trân đây còn là món ăn được coi là sẽ mang lại nhiều may mắn trong năm mới.

Hình ảnh: Hải sâm

http://congtycd.com/hai-sam-kho.html Bong bóng cá tươi:

Bong bóng cá tươi hiện là món ăn khó tìm trong g bát trân hiện đại. Đó phải là bong bóng của những loài cá lớn như cá mú, cá đường..., mỗi bong bóng dài năm, sáu tấc, ngang cỡ hai tấc mới đúng là thượng hạng. Cách chế biến cũng rất cầu kỳ. Người sành ăn thường chọn cách tiềm gà với các gia vị để lấy nước dùng, sau đó cho bong bóng cá vào. Miếng bong bóng nở dày gần cả phân, ăn nghe dai dai, sần sật. Có khi, bong bóng cá lại được tiềm thật lâu để tan ra thành nước dùng sánh đặc trước khi cho gà vào tiềm chung.

Hình ảnh: Súp bong bóng cá mú

Sò điệp:

Sò điệp của Nhật Bản được coi là một trong bát trân vì sò lớn, ngon và hiếm. Loại sò này chỉ có ở vùng biển sạch, nước trong. Hương vị thịt sò thơm, ngọt đậm đà, dinh dưỡng cao nên khi chế biến không cần nhiều gia vị. Nếu thích giữ nguyên mùi vị, đầu bếp chỉ cần xào với chút rau củ hoặc lăn qua lớp bột mỏng chiên giòn là có ngay một món ngon đậm vị biển cả. Sò điệp khô cũng là thành phần không thể thiếu để cho “ra lò” các loại nước dùng cao cấp, làm tăng hương vị cho món vi cá, bào ngư…

Hình ảnh: Sò điệp Nhật Bản

Gan ngỗng:

Và món ăn cuối cùng trong bát trân ngày nay đó chính là gan ngỗng. Đây được mệnh danh là món ăn “Đông - Tây gặp gỡ”. Cả ẩm thực Á, Âu đều rất “kết” món ăn này vì vị béo bùi, thơm ngon khó món nào sánh kịp. Đầu bếp phương Tây thì thích chế biến món gan ngỗng áp chảo để tận hưởng được hết vị béo và mùi thơm đặc trưng. Patê gan ngỗng luôn có giá trị hàng đầu trong tất cả các loại patê đóng hộp. Người phương Đông lại ưa dùng gan ngỗng để làm phá lấu (khìa), ướp gia vị và nấu trên lửa thật nhỏ, thật lâu để toàn bộ mùi thơm gia vị được ngấm hết vào bên trong gan. Miếng gan trở nên thơm dịu, thanh nhẹ làm người ăn nhớ lâu, bởi vậy thật không sai khi được xếp vào hàng bát trân.

Hình ảnh: Gan ngỗng Pháp

Bài viết:

Tham khảo về món ăn Hải Sâm :