Các mẹ ơi, nhà em có thói quen nấu cơm nhiều một chút để sáng hôm sau rang lại hoặc hâm nóng rồi ăn tiếp ấy. Đây là thói quen em có từ hồi bé rồi. Vì hồi bé nhà em đông người, bố mẹ đang trong tuổi lao động, con cái thì đang trong tuổi ăn tuổi lớn. Thế nên là hôm nào cũng nấu nhiều, cơm từ trưa còn dư tới chiều nấu ăn tiếp. Rồi tối thì còn nấu nhiều hơn để dành cho sáng hôm sau, mọi người ăn và đi học đi làm.
Từ bé đã sống như thế nên lớn lên em cũng quen. Bởi vậy, em toàn nấu nhiều một chút rồi để nguội cất đi hôm sau ăn tiếp. Bây giờ còn có tủ lạnh chứ ngày xưa nhà em toàn để trong nồi ở nhiệt độ phòng vậy thôi à, mà nó có bị hỏng gì đâu, ăn cũng chẳng sao cả.
Đợt này có cô bạn em đến ở cùng vì chồng đang đi công tác mà em lại đang bầu, sợ bụng to không may có chuyện gì nên bạn em qua ở cùng ít hôm. Ngay từ hôm đầu tiên sang nó đã mắng em vì cái tội là ăn cơm nguội. Nó còn bảo với em là ăn cơm nguội gây ung thư đấy. Lúc nghe, em đúng kiểu trong đầu hiện lên ba cái dấu chấm hỏi luôn ấy.
Từ bé đến lớn, em vẫn ăn thế mà khỏe mạnh bình thường, có bị gì đâu mà giờ lại bảo ăn thế bị bệnh hiểm nghèo. Sao lạ vậy. Trong khi em còn thích ăn cơm nguội nên có đầy lần nấu xong đâu đã ăn, toàn để mấy tiếng sau nó nguội ngắt rồi mới ăn ý. Rồi các cụ ngày xưa cũng ăn cơm nguội mà, có bị gì đâu, giờ lại nói thế.
Em không tin đâu nên gân cổ cãi mà nó bảo mọi người đều nói vậy. Các mẹ cho em hỏi, chuyện này là thật ạ?
Em có lên báo tìm hiểu thì thấy những thông tin như phần bên dưới. Cái này là em tổng hợp lại ý kiến của các chuyên gia. Các mẹ xem này.
Cơm nguội bảo quản trong tủ lạnh. Ảnh minh họa, nguồn: kosher
Ăn cơm nguội có gây K không?
Thời gian gần đây, trên mạng xã hội xuất hiện thông tin: Thành phần chủ yếu của cơm là tinh bột. Khi tinh bột được làm nóng đến 60 độ C trở lên sẽ dần nở ra và biến thành dạng bột hồ. Quá trình này gọi là hồ hóa. Nó ảnh hưởng đến sức khỏe hệ tiêu hóa. Do đó, nếu ăn cơm nguội hâm nóng thường xuyên sẽ gây khó tiêu, K dạ dày….
Về vấn đề này, Ths. DS Lê Hồng Dũng (Trường khoa Hóa thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia) khẳng định: Những điều này chưa có căn cứ khoa học.
Ông cho rằng: Để xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm khi ăn cơm nguội không phải do làm nóng mà vì cơm trước đó bảo quản không đúng cách. Bởi, trong gạo có bào tử vi khuẩn Bacillus cereus. Nó có thể sống sót trong cơm đã nấu chín. Việc để cơm ở nhiệt độ phòng càng lâu thì vi khuẩn này càng có cơ hội phát triển và gây ngộ độc. Còn cơm thừa hoàn toàn có thể dùng cho bữa tiếp theo nếu được bảo quản đúng cách.
Đồng tình với ý kiến này, TS. Phạm Hoàng Nam (Giảng viên ngành Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Hà Nội) cho hay: Ăn cơm nguội mà bị ngộ độc có thể do bảo quản không đúng cách. Điều này dẫn tới tình trạng nhiễm khuẩn Bacillus cereus hoặc nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin do nấm Aspergillus flavus gây ra.
Đối với cơm, thành phần amylose và amylopectin. Tỷ lệ dao động của nó phổ biến từ 20/80 đến 30/70 tùy loại gạo.
Amylose được tạo thành bởi nhiều đơn vị glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycosidic và có dạng mạch thẳng, tan được trong nước. Amylopectin bao gồm các glucose liên kết với nhau bởi các liên kết α-1,4-glycosidic và các liên kết α-1,6-glycoside tạo mạch phân nhánh. Nó gần như không tan trong nước.
TS. Phạm Hoàng Nam. Ảnh: SK&ĐS
Khi chúng ta nấu cơm chính là quá trình hồ hóa (gelatinization). Bản chất của quá trình này là phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử amylose và amylopectin trong nước dưới tác dụng của nhiệt độ.
Quá trình này xảy ra ở các mức nhiệt khác nhau và còn tùy thuộc vào cấu trúc tinh bột của gạp. Nó có tác dụng làm cơm dễ dàng được hệ tiêu hóa hấp thu hơn. Sự ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa là do khi hâm nóng lại cơm nguội khiến hàm lượng tinh bột kháng tăng lên.
TS. Phạm Hoàng Nam nói rằng: Khi cho cơm nguội vào tủ lạnh, lượng tinh bột kháng trong đó sẽ tăng lên đến 60% (tương đương với 12g tinh bột kháng trong 100g cơm nguội).
Việc bạn bị khó tiêu, đầy bụng sau khi ăn cơm nguội hâm nóng có thể do đã tiêu thụ quá lượng tinh bột kháng tối đa mà cơ thể có thể dung nạp. Được biết, lượng tinh bột mà cơ thể có thể dung nạp mỗi ngày là 30 – 45g. Điều đó dẫn tới tình trạng vi khuẩn trong ruột già không kịp xử lý.
Sự lên men các tinh bột kháng ở ruột già sẽ tạo ra axit béo chuỗi ngắn gồm: acetate, propionate và butyrate. Từ đó, làm gia tăng khối lượng vi khuẩn. Butyrate là nguồn năng lượng chính cho tế bào ruột già. Nó có tác dụng tăng cường quá trình trao đổi chất, làm giảm viêm và chống stress.
Các chuỗi ngắn axit béo này sau đó được hấp thụ nhanh chóng và chuyển hóa ở tế bào biểu mô ruột, gan hoặc các mô khác. Do đó, thức ăn chứa tinh bột kháng có chỉ số đường huyết thấp, không làm tăng glucose máu đột ngột.
Không hề gây K như lời đồn, tinh bột kháng trong cơm nguội còn có khả năng làm giảm nguy cơ bị K đại trực tràng. Nó bảo vệ cơ thể khỏi sự biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và tăng tự tiêu hủy của tế bào K.
PGS.TS Vũ Đức Định (nguyên giảng viên bộ môn Nội tiêu hóa tại Học viện Quân y) nhận định: Tinh bột kháng là các chất có cấu trúc giống tinh bột nhưng không thể tiêu hóa ở ruột non bởi men tụy. Nó sẽ xuống ruột già và lên men nhờ hệ vi khuẩn tại đây. Từ đó, cung cấp vi khuẩn có lợi cho đường ruột.
Cuối cùng, TS. Phạm Hoàng Nam kết luận: Hoàn toàn không có cơ sở khoa học nào để khẳng định rằng: Quá trình làm nóng cơm nguội sẽ gây K dạ dày. Ngược lại, nếu ăn cơm nguội được bảo quản cẩn thận và làm nóng đúng cách thì nó còn có nhiều tác dụng với sức khỏe.
Cơm nguội hay được nhiều người tận dụng để rang, hấp lại ăn. Ảnh minh họa, nguồn: Dân trí
Ăn cơm nguội đúng cách giúp phòng đái tháo đường
TS. Nam phân tích: Carbohydrate là một trong những chất dinh dưỡng đa lượng có ảnh hưởng đáng kể tới phản ứng đường huyết.
Nghiên cứu khoa học đã chứng minh: Việc làm nguội cơm sau khi nấu sẽ khiến tinh bột bị thoái hóa và trở thành sản phẩm không hấp thu được trong hệ tiêu hóa của chúng ta.
Tạp chí khoa học Nature mới đây đã công bố nghiên cứu cho thấy: Việc làm nguội cơm ở nhiệt độ 4 độ C trong 24 giờ rồi đun nóng lại có thể làm giảm đường huyết sau ăn ở những người bị đái tháo đường type 1.
Lý do được giải thích như sau: Trong quá trình làm nguội tinh bột, amyloza và các chuỗi nhánh dài của amylopectin sẽ tạo thành các vòng xoắn kép. Đồng thời, chúng cũng mất đi khả năng liên kết với nước.
Các chuỗi xoắn kép của phân tử tinh bột với tác dụng chống lại sự thủy phân của amylase. Dạng tinh bột kết tinh có thể chống lại sự phân hủy của enzyme trong ruột non. Từ đó mà giúp làm giảm nồng độ tinh bột tiêu hóa ở các sản phẩm tinh bột nấu chín.
Điều này rất có lợi với những người bị đái tháo đường. Bởi, quá trình chuyển hóa tinh bột thành dạng không có sẵn có tác dụng góp phần làm giảm giá trị đường huyết sau ăn. Đồng thời làm giảm sự biến đổi đường huyết.
Vậy làm thế nào để bảo quản và sử dụng cơm nguội đúng cách, mang lại những giá trị cho sức khỏe?
Theo Liên đoàn Hiệp hội Hợp tác xã Nông nghiệp Quốc gia Nhật Bản, để bảo quản cơm đúng cách, bạn cần thực hiện 3 bước sau:
+ Đầu tiên, hãy lấy phần cơm cần được bảo quản ra ngoài.
+ Sau đó, Sử dụng màng bọc thực phẩm hoặc bát thủy tinh có nắp đậy để cho cơm vào, nhớ đậy kín lại.
+ Cuối cùng, cho vào tủ lạnh, có thể bỏ lên ngăn đông để hạn chế sự sản sinh của vi khuẩn.
Bằng cách này, cơm vẫn giữ được độ ẩm và sự tơi xốp cho lần ăn sau.
Tuy nhiên, khi bảo quản cơm nguội, bạn không nên dùng cơm đã để qua 6 tiếng ở bên ngoài. Cơm cũng không nên bảo quản trong tủ lạnh trong thời gian quá lâu vì sẽ làm mất chất dinh dưỡng.
Có nhiều cách làm nóng lại cơm nguội. Ảnh minh họa, nguồn: Eva
Cách hấp lại cơm nguội như thế nào là chính xác?
Theo đó, bạn có thể làm nóng lại cơm nguội bằng nồi cơm điện, lò vi sóng hoặc xửng hấp đều được. Cách làm như sau:
+ Đối với nồi cơm điện: Bạn có thể cho ngay cơm nguội vào nồi cơm đang nấu. Cụ thể:
- Khi thấy nồi cơm cạn nước, bạn dùng muỗng khoét một phần nhỏ trong nồi cơm bằng với lượng cơm nguội cần hấp lại.
- Sau đó, đổ vào chỗ đã lấy cơm nóng ra một ít nước nóng và thêm phần cơm nguội vào.
- Cuối cùng, bạn chỉ cần lấy phần cơm mới đặt lại vị trí đó rồi ấn nút nấu lại là được.
Bằng cách này, bạn có thể ăn cảm cơm mới lẫn cơm cũ. Tuy nhiên, sau khi hấp lại thì tốt nhất vẫn là ăn hết phần cơm cũ đi, không nên để thừa, tránh phải hấp lại nhiều lần sẽ mất dinh dưỡng.
+ Hấp bằng lò vi sóng: Cách này đơn giản hơn nữa. Bạn chỉ cần lấy phần cơm nguội đã được bảo quản trong tủ lạnh ra, cho vào tô hoặc đĩa thủy tinh. Sau đó, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại rồi cho vào lò vi sóng để quay trong vài phút là được.
Lưu ý: Khi lấy cơm ra, bạn nhớ xem phần ở giữa đã nóng chưa hay vẫn còn nguội. Nếu còn lạnh, bạn cho vào quay tiếp trong vài phút nữa nhé.
+ Hấp bằng xửng hấp: Sử dụng xửng hấp để làm nóng cơm cũng là cách được nhiều mẹ nội trợ lựa chọn. Bạn chỉ cần lấy phần cơm nguội ra cho vào xửng hấp và thêm ít muối vào nước hấp. Sau đó, bạn bật bếp và hấp trong vài phút là được. Cách này giúp cơm có đủ độ ẩm nên không bị khô, tơi cơm.
Đây là những thông tin mà em tìm hiểu được trên báo đấy. Thế này thì yên tâm rồi các mẹ nhỉ, chứ bảo ăn cơm nguội rồi bị K thì em thấy lạ quá. Bao lâu nay nhà em toàn ăn thế, các cụ ở nhà 70 – 80 đến nơi rồi vẫn trộm vía khỏe mạnh bình thường đây, có làm sao đâu. Chả hiểu sao lại có người đồn đại như thế nữa.