Gelato là từ tiếng Ý nói về kem, thường được sử dụng trong tiếng Anh cho kem làm theo phong cách Ý. Gelato được làm dựa trên bột sữa, sữa tươi, phụ gia kem, và đường, và có hương vị từ trái cây và hạt nghiền và các hương liệu khác. Nó thường ít chất béo, nhưng nhiều đường, so với các loại kem khác.

Người ta vẫn thường đánh đồng “Gelato” và “Ice cream” là một và gọi Gelato là kem Ý. Thế nhưng bạn nên biết rằng hai khái niệm hoàn toàn khác nhau, bởi Gelato đại diện cho sự lãng mạn, dịu nhẹ và thủ công của Ý còn Ice cream lại mang dấu ấn của thời đại công nghiệp, của máy móc đậm chất Mỹ, Italia.

Ngày nay, để làm ra sản phẩm kem Gelato hay Kem Sữa chua, các bạn cần phải có một hệ thống thiết bị làm kem, làm sữa chua đồng bộ, sản phẩm mới đều nhau, chất lượng như nhau, lâu dài. Nó liên quan tới Máy làm kem Gelato, Máy thanh trùng dung dịch, Tủ cấp đông nhanh, tủ đông hoặc kho lạnh trữ kem, hay tủ trưng bày kem gelato, sữa chua.

Nếu các thiết bị của bạn không chuẩn, sản phẩm của các bạn sẽ không chuẩn. Những sản phẩm kem Gelato, Sữa chua được làm từ nước ngoài có độ mịn, dẻo dai, thơm nhẹ, ít chảy, không bị đá hay lạnh quá.

Sự khác biệt này chủ yếu ở hương vị, hàm lượng chất béo, hàm lượng khí và nhiệt độ. Gelato đích thực mang hương vị thanh khiết, tự nhiên với nguồn gốc từ các loại thành phần được tuyển chọn kĩ lưỡng, gắt gao từ trái cây tươi, không dùng chất bảo quản hay phụ gia. Bởi vậy mà hương vị, màu sắc của Gelato luôn rất chân thật thật. Còn Ice cream lại dễ làm người ta ấn tượng bởi hương liệu và chất phụ gia quá đậm.

Trước khi bạn làm kem, bạn cần quan tâm tới thiết bị để làm ra kem ngon theo thứ tự sau. Đây là quy trình làm kem Cold Procssing, làm lạnh trực tiếp không quan nấu, thanh trùng nguyên liệu.

Hàm lượng béo cũng là thứ giúp chúng ta nhận biết sự khác biệt của Gelato và Ice cream. Loại kem phổ biến nhất ngày nay mà chúng ta thường ăn là kem kiểu Mĩ với thành phần không thể thiếu là lòng trắng trứng cùng cream (lớp chất béo nổi lên bề mặt sữa). Trong khi đó, thành phần chính của Gelato không phải là cream mà là sữa nguyên chất, thậm chí là sữa gầy đã tách toàn bộ hàm lượng kem béo. Nếu như kem có hàm lượng chất béo ít nhất phải 10% khiến người ăn dễ ngán thì Gelato lại chỉ chứa 5-7 % nên có vị ngọt vừa, thanh thoát, nhẹ nhàng, ăn mãi mà không chán.

Nếu bạn có tài chính tốt hơn, bạn nên đầu tư làm kem theo quy trình nóng Hot Processing, nguyên liệu và dung dụng trước khi làm kem, cần được nấu, thanh trùng một số bột kem, phụ gia làm kem, sữa tươi, đường, rồi hạ nhiệt xuống để cho hương liệu, trái cây vào trộn lại trước khi cho chúng vào máy làm kem để làm kem.

Sự khác nhau giữa làm kem gelato ở hai quy trình có sự khác nhau. Kem làm lạnh trực tiếp sẽ dẻo hơn, chất lượng lại không để lâu bằng kem nấu. Kem nấu phức tạp, mất thời gian hơn, nhưng bù lại, kem nấu sẽ mạng lại thêm cho bạn về độ nở, bền lâu của kem hơn kem làm lạnh trược tiếp. Dung dịch kem được nấu, hoặc thanh trùng sẽ để được lâu hơn, xốp hơn.

Bên cạnh đó, Ice cream và Gelato đều có chung một kỹ thuật đó là đánh đông/đánh bông các nguyên liệu chính như sữa, kem, lòng trắng trứng, đường và các phụ gia… theo hình tròn cho tới khi đặc lại. Kĩ thuật này tạo cho hỗn hợp những ô khí ở bên trong, những ô khí này có tác dụng gắn kết các thành phần lỏng và rời rạc lại với nhau thành những viên kem cứng cáp, hàm lượng khí càng nhiều, chất kem càng đặc và bông xốp. Thế nhưng Gelato có hàm lượng khí rất thấp chỉ từ 25-30% tạo ra sự mềm mịn, quánh dẻo đặc biệt, trong khi kem thông thường lên tới 50% nên khá cứng xốp.

Thêm một khác biệt lớn nữa giữa Gelato và Ice-cream là nhiệt độ. Thông thường, Ice-cream được bảo quản ở nhiệt độ khoảng âm 25 độ C, giúp kem giữ được trạng thái đông đặc, giòn xốp đặc trưng. Trong khi đó, Gelato được bảo quản ở nhiệt độ ấm hơn một chút (khoảng âm 14 độ C) tạo nên những làn sóng Gelato “mềm mượt như lụa”, nửa đông – nửa tan chảy thú vị. Không giống như những loại kem khác khi ăn có cảm giác lạnh buốt thì Gelato có vị mát lạnh tan dần, êm dịu.

Khi bạn thưởng thức Gelato bạn còn có thể hoàn toàn yên tâm về sức khỏe. Không như ăn kem phải lo sợ về hàm lượng chất béo hay nhiệt độ quá lạnh buốt, Gelato được xem như món ăn tốt cho sức khỏe bởi nguyên liệu từ nguồn gốc thiên nhiên, hàm lượng béo thấp và nhiệt độ ấm hơn kem.

Một yếu tố bạn cần xác định ngay ban đầu là thiết bị làm kem gelato phải là dòng tốt bạn mới có thể phát triển được kem gelato, trong đó phải kể đến sự đồng bộ từ máy làm kem gelato, máy đánh bột kem, tủ cấp đông nhanh, tủ trưng bày kem, tủ cấp đông trưc kem hay kho lạnh.

Máy đánh bột làm một sản phẩm nhỏ nhưng rất quan trọng để đánh bột kem, làm nhuyễn dung dịch, các loại tạt, các loại bột hoặc thành phần cần trộn vào trong kem, trước khi cho vào máy làm kem để làm kem gelato.

Máy làm kem Gelato là sản phẩm quyết định đến kem ngon hay không, chuyên nghiệp hay thủ công.

Lưu ý, máy làm kem càng lớn, kem của bạn ra càng ngon, xốp, đều nhau hơn máy làm kem nhỏ. Theo tiêu chuẩn của kem Ý, thời gian làm kem thường từ 5 - 12 phút. Nếu thời gian làm kem quá lâu sẽ dẫn đến mất mùi, cấu trúc kem thay đổi. Vì vậy mà một số người sử dụng máy làm kem chạy từ 15 phút đến 60 phút, kem lúc đó không gọi là kem gelato nữa mà nó chỉ gọi làm kem (ice cream).

Trước khi mở cửa hàng kem, bạn nên tìm đến những nhà tư vấn uy tín để tìm hiểu, trước khi bắt tay vào cuộc chơi lâu dài. Đừng bao giờ nghĩ kem gelato là dễ làm, dừng bao giờ nghe đầu tư làm kem là ít tiền mà làm được. Làm kem có nhiều kiểu, nhưng dần dần con người có ý thức sẽ ăn kem ngon, ăn kem có hiểu biết, giờ không còn có kem "giải khát" như thời cách đây vài chục năm nữa, mà giờ cái gì cũng liên quan đến rẻ tiền là 99% từ Trung Quốc, nhưng người ta có thể luồn lách và biến nó thành Việt Nam, và bảo nó được sản xuất ở Việt Nam.

Câu chuyện nguyên liệu bẩn, nguyên liệu rẻ biết vẫn làm là mình tự đánh mình, tự mình gây họa cho con cháu sau này của mình. Tham thì thâm, biết có hại mà vẫn làm trước, tức tự làm hại mình về sau.

Câu chuyện 1 vốn 4 lời không bao giờ tồn tại. Làm ra kem ngon đòi hỏi thiết bị phải đồng bộ, nếu không sản phẩm của bạn sẽ không đi đến đâu. Thích làm kem là 1 chuyện nhưng có tài chính để theo nó hay không lại là cả một câu chuyện rất dài. Từ việc làm ra sản phẩm, phát triển nó, hướng theo một phong cách, đi lên từ một thương hiệu... không hề đơn giản.

Nếu bạn cần xem các dự án trong hơn 12 năm qua chúng tôi xây dựng cho các thương hiệu kem trên toàn quốc, chúng tôi sẵn lòng trợ giúp các bạn trên con đường chinh phục kem ngon, kem ý tại Việt Nam.

Làm kem Ý thực sự làm cả một câu chuyện dài với tôi, có những lúc tôi tưởng tôi cũng gục ngã và không thể đứng dậy trước những trend như trà sữa trân châu, trà chanh, sữa chua trân châu hạ long, nhưng không phải thế. Cuộc đời rất công bằng. Những gì dễ làm, dễ bị đào thải. Lừa nhau bằng được để Franchise, nhượng quyền rồi lại chửi nhau như đúng rồi. Copy nó như một làn gió nhẹ đến rồi đi, Trend trào lưu cũng chỉ là trào lưu đến và đi rất nhanh. Vì thế, làm kem Ý là không hề đơn giản nếu bạn không có đủ thiết bị trong tay, bạn đừng bao giờ 'Start' nhé.

Không riêng gì làm kem, mà mọi dự án nếu không được chuẩn bị chỉnh chu, bạn sẽ thất bại !