Hàng ngàn năm qua người Nhật Bản vẫn dùng muối Nigari để làm đậu hũ, Nigari chứa hơn 92 khoáng chất tốt cho sức khỏe, đậu hũ làm từ Nigari cho hương vị ngon nhất bởi tối đa hóa được vị ngọt béo của đậu nành
CÁCH LÀM ĐẬU PHỤ MIẾNG VỚI NIGARI
Cho 1 và 1/2 cup đậu nành loại ngon (mua loại đậu hạt nhỏ thì đậu ngon thơm hơn so với loại hạt to) và ngâm bằng nước ngập sâu 3 lần
Ngâm đậu trong 6 - 8 giờ ở nhiệt độ khoảng 20 độ C. Đậu ngâm nên dễ dàng tách đôi.
Sau khi ngâm xong, rửa đậu qua một lần bằng nước sạch.
Đun nóng cho đến khi nó sôi dữ dội. Hãy rất cẩn thận không để khê cháy đáy nồi: sử dụng một nồi đáy dày, khuấy liên tục bằng thìa gỗ.
Nồi đậu sẽ được nấu chín khi bọt sủi lên đến khoảng 4 lần chiều cao ban đầu của nó (sử dụng một nồi LỚN sâu). Nếu nó không bọt lên sau đó sẽ rất khó khăn để lấy sữa từ hạt đậu (ở quy mô sản xuất lớn Nhật Bản thường dùng awatop để khống chế bọt )
Đặt cái rổ lọc trên nồi khác và xếp thêm lớp vải lọc lên rổ. Đổ nồi nước đậu đã nấu chín vào vải. Sữa đậu nành thoát qua vải xuống dưới nồi.
Đậu nành nghiền phải được vắt kỹ ra sữa. Bọc vải lên và ấn nó xuống với một thìa gỗ rộng và ép sữa càng nhiều ra càng tốt.
Sau khi vắt sữa cuối cùng các bã đậu cần phải khô và xốp mới gọi là đạt
Mang sữa đậu nành đun sôi (chú ý đun nhỏ lửa và khuấy đều không để cháy dưới đáy nồi) và tiếp tục để cho nó đun sôi trong 8 phút (loại bỏ mùi đậu nành, chỉ còn mùi đậu phụ).
Ở giai đoạn này sữa đậu nành được nấu chín và có thể uống như sữa đậu nành tươi.
Trộn 1 và 1/2 muỗng cà phê Nigari với ít nước trong 1 cốc. Có thể sử dụng nước chanh thay vì Nigari, nhưng cần dùng rất nhiều nước chanh. Trong khi sữa vẫn còn nóng (75 độ C), thêm 2/3 cốc Nigari đều vào sữa, khuấy nhẹ. Sữa đông và nước sữa bắt đầu tách ở giai đoạn này.
Đậy nắp nồi lại khoảng 5 phút để cho sữa đông.
Chuẩn bị một hộp khuôn đậu phụ (xung quang và dưới đáy có các lỗ thoát nước) và đặt tấm vải lót vào trong lòng khuôn.
Đổ hỗn hợp nước và sữa đông nhẹ nhàng vào khuôn đậu phụ, cẩn thận không để cho quá nhiều sữa đông trong khuôn (hoặc dùng vợt lọc vớt sữa đông cho vào khuôn)
Đậy nắp khuôn và ấn nhẹ để loại bỏ nước ra khỏi đậu đông. Đặt vật nặng khoảng 1 kg trên nắp khuôn để ép thành đậu hũ trong khoảng 20 phút.
Lấy đậu phụ tươi từ hộp khuôn. Thưởng thức đậu tươi với nước tương và wasabi.
Để bảo quản đậu phụ, hãy ngâm đậu ngập trong nước lọc và cất trong ngăn mát tủ lạnh. Nước sẽ trở thành màu vàng và đục và cần thay nước sau 1 hoặc 2 ngày. Thường xuyên thay nước, đậu phụ có thể bảo quản đến 6 ngày
BÍ QUYẾT ĐỂ LÀM ĐẬU PHỤ NGON
Hương vị của đậu phụ phụ thuộc vào: Đậu nành, nước, chất làm đông đậu + tay nghề. Không dùng đậu nành biến đổi gen. Nồng độ sữa đậu nành nên là 13 % (13 - 17%), nếu thấp hơn sẽ kém hương vị. Chất lượng nước làm đậu cũng quyết định vị ngon của đậu hũ. Đậu làm từ nước máy và nước tự nhiên hương vị rất khác nhau. Vì 80-90% đậu hũ là nước.
LÀM ĐẬU PHỤ LỤA / ĐẬU HŨ NON VỚI NIGARI
2 lít sữa đậu nành dùng với 1 thìa cà phê Nigari.
