1/ DÙNG DẦU THỰC VẬT THẾ NÀO THÌ TỐT:


Rất tai hại và sai lầm khi có thói quen thích chiên ngập trong dầu sôi rồi tiếc không bỏ dầu mà dùng lại nhiều lần. Dầu thực vật dùng để chiên, rán thức ăn ở nhiệt độ cao từ sẽ bị oxy hóa và biến chất. Khảo cứu của Federico Soriguer đăng trong The American Clinical Nutrition cho biết, việc dùng lại dầu đã chiên sinh ra hợp chất phân cực polar compounds và polymers bám vào thức ăn làm tăng huyết áp. Gần đây, đại học Minnesota Hoa Kỳ cho biết, dầu thực vật chiên đi chiên lại nhiều lần theo cách chiên ngập ở nhiệt độ quá cao cho ra chất độc 4-hydroxy-trans-2-nonenal (HNE).


2/ ĐIỂM KHÓI:


Mỗi một loại dầu/mỡ chịu được một mức nhiệt độ khác nhau, giới hạn đó gọi là ĐIỂM KHÓI, qua mức đó dầu trở thành độc. Mỡ động vật cũng vậy chứ không riêng dầu thực vật, nên người ta khuyên không nên ăn thịt nướng mà mỡ chảy xuống than bốc hơi lên. Các chất độc này có liên hệ mật thiết với việc làm tăng các bệnh về tim mạch, tai biến mạch máu não, Parkinson, Alzheimer, Huntington, bệnh về gan và một vài loại bệnh ung thư.


A/ NHÓM CHỊU LỬA CAO: chiên cao lửa, nướng và ướp đồ để nướng


- Dầu trái bơ 520°F


- Dầu hoa rum 510-450°F mùi thơm rất dễ chịu


- Dầu nhân hạt mơ 495°F


- Dầu cám gạo 495 F rẻ nhất trong 4 loại ở bảng này


B/ NHÓM CHỊU LỬA TRUNG: có thể to lửa nhưng xào nhanh, chiên nhanh


- Dầu hướng dương 475-440°F


- Dầu cọ 450°F dùng phổ biến nhất ở các nhà hàng vì rẻ


- Dầu đậu nành 450°F


- Dầu ngô 450°F


- Dầu lạc 450°F


- Dầu hạt trái nho 420-390°F chiên xào ngon nhất vì không mùi


C/ NHÓM CHỊU LỬA THẤP: nên trộn xa-lát, xào nhẹ, không nên chiên rán lửa to.


- Dầu hạt mắc-ca 413°F


- Dầu hạt cải 460-400°F


- Dầu vừng 410-350°F vừng tinh luyện chịu nhiệt cao hơn ép lạnh


- Ghee 482-374 °F


- Olive oil 400-365ºF


- Mỡ lợn 370-280°F tùy loại lợn


- Bơ 302 °F


- Mỡ cừu 300°F


D/ CHÚ Ý:


Mỗi lần dầu được dùng lại là mỗi lần điểm khói của loại dầu đó bị giảm xuống bởi:


- sự hiện diện của ngoại vật, của cặn trong dầu


- muối


- nhiệt độ chiên


- sự hiện diện của ánh sáng, gió


- thời gian dầu bị đun nóng trên bếp dài hay ngắn.


- số lần dầu bị xài đi xài lại.


- pha trộn nhiều loại dầu với nhau sẽ làm giảm điểm khói của dầu.


3/ TUỔI THỌ CỦA DẦU:


Xét theo điều kiện bảo quản tối ưu, khô ráo, 22 độ trở xuống, trong chai tối màu, tránh ánh sáng mặt trời.


A/ NHÓM BỀN:


Bền nhất và rất truyền thống là dầu olive, dầu quả bơ, dầu cám gạo, dầu cọ, dầu dừa, dầu jojoba. Những loại dầu này bảo quản ở nhiệt độ phòng có thể dùng đến 2 năm kể từ ngày ép KHÔNG CẦN THÊM CHẤT BẢO QUẢN.


• TỪ 18 ĐẾN 24 THÁNG.


Dầu quả bơ


Dầu thầu dầu (castor oil)


Dầu nhân hạt cherry


Dầu man việt quất (cranberry oil)


Dầu dừa


Dầu jojoba


Dầu xoài


Dầu sầu đâu


Dầu olive


Dầu cọ


Dầu cám gạo


Dầu argan


Bơ cacao (có tài liệu nói để được đến 2 năm rưỡi)


• TỪ 12 - 18 THÁNG.


Dầu hạnh nhân


Dầu hạt cải


Dầu vừng


Dầu hướng dương


Dầu hạt dưa hấu


Dầu mầm lúa mạch


Dầu ngô


Dầu hạt mỡ (shea oil)


• TỪ 6 - 12 THÁNG.


Dầu hạt bông (cây bông phun thuốc trừ sâu rất nhiều thường không làm thực phẩm)


Dầu hạt bí ngô (pumpkin seed oil)


B/ NHÓM KHÔNG BỀN:


• TỪ 6 - 12 THÁNG.


Dầu đậu nành


Dầu mù u (tamanu oil)


Dầu hạt mơ (apricot kernel oil)


Dầu hạt đào (peach kernel oil)


Dầu hạt phỉ (hazelnut oil)


• TỪ 3 - 6 THÁNG.


Dầu lưu ly (borage oil)


Dầu hạt lanh (flax seed oil)


Dầu cây gai (hemp oil, butter oil)


Mỡ cừu và mỡ lợn (lanolin, lard)


Dầu lạc (dầu phộng)


Dầu hạt hồ đào (pecan nut oil)


Dầu hạt dẻ cười (pistachio oil)


Dầu nụ tầm xuân (rosehip seed oil)


Dầu mè


Dầu hướng dương


Dầu óc chó


• KÉM BỀN NHẤT TỪ 3-6 THÁNG điều kiện bảo quản đặc biệt kể từ ngày ép.


Dầu hoa anh thảo (evening primrose oil)


Dầu hạt nho


Như vậy, dầu mè, dầu lạc, dầu hạt nho nên dùng ngay khi ép, không nên để dành.


4/ KHÔNG ĂN NHỮNG LOẠI DẦU GMO NÀO:


Mỡ động vật chăn nuôi bằng thức ăn công nghiệp chứa GMO, chích hormone, kháng sinh, vaccine…


Dầu ngô


Dầu đậu nành


Dầu hạt cải


Dầu hướng dương


Dầu hạt bông vải chưa thấy xuất hiện ở siêu thị VN.


* Chúng ta nên kiểm tra tem mác GMO rõ ràng trước khi mua bất kỳ sản phẩm nào.



Theo fb Liên Hương