Xuất hiện trong văn hóa ẩm thực Hà Nội từ thời bao cấp, món canh bún từ lâu đã không còn là cái tên xa lạ với người dân Hà Thành. Cùng với sự chuyển mình của thời cuộc, món ăn đậm chất Hà Nội xưa nay đã có những đổi thay nhất định. Thế nhưng, nơi góc phố Hòe Nhai chật hẹp, có một bà cụ tận tụy vẫn lưu giữ được hương vị xưa cũ ấy, ngày ngày mang đến cho thực khách những bát canh bún thơm ngon từ nguyên liệu truyền thống, rất đỗi giản dị mà lại mê đắm lòng người.
10h30 phút sáng, chúng tôi đến đúng địa chỉ số 7 phố Hòe Nhai nhưng thay vì một hàng canh bún cua như được biết thì ở đó có một bác trung niên đang múc những bát cháo lòng nghi ngút khói thơm. Nhận ra sự bỡ ngỡ của chúng tôi, một bà lão ngồi đó cất tiếng hỏi “Các cháu ăn gì? Ăn canh bún à? Bây giờ chưa đến giờ của bà, vào ngồi chờ bà một lát nhé”. Thế rồi bà lật đật chạy sang nhà đối diện mượn thêm bàn và vài chiếc ghế cho chúng tôi ngồi. Hóa ra bà và bác trung niên kia cùng nhau bán ở đó, mỗi người một khung giờ, 11 rưỡi bác dọn hàng vào thì bà mới dọn ra bán.
Góc quán nhỏ và tình làng giữa phố
Nép mình trên con phố Hòe Nhai đông đúc, quán hàng của bà là một chiếc bàn nhỏ ngoài vỉa hè với vài ba chiếc ghế cùng tấm biển “Canh bún/ Bánh đa cua/ Kính mời”. Nơi đó không phải một mặt tiền 5-7 mét vuông như bao hàng quán khác mà chỉ khoảng nhỏ là tận dụng phần giữa hai lối đi từ phía trong ngõ ra. Chúng tôi thắc mắc không biết với diện tích nhỏ như vậy thì khi đông khách sẽ phải làm thế nào, bà bảo “Lo gì con ơi” (bà cười hiền). Nếu đông khách thì bà lại ngồi nhờ chỗ cô hàng măng bên này này, cô bán đến chiều là nghỉ nên cho bà ngồi nhờ thoải mái”.
Thế rồi bác bán cháo lòng thấy chúng tôi hỏi ăn bún nên lạch cạch dọn hàng sớm để bà có chỗ dọn ra. Về phần mình, bà lại mời chúng tôi ăn thử bát cháo cho bác đi vì ngon, bùi và thơm lắm. Thì ra ở con dốc nhỏ này không chỉ có hơi ấm của bếp lửa hay bát cháo, tô canh mà còn tồn tại sự ấm áp đặc biệt khác. Đó là sự ấm áp của tình làng nghĩa xóm đáng trân quý.
Người phụ nữ yêu nghề, yêu lao động
Đã ngoài 70 tuổi, hơn nửa cuộc đời cặm cụi sớm hôm bên bếp lửa vỉa hè nhưng người phụ nữ tần tảo ấy vẫn chưa muốn nghỉ bán. “Bây giờ làm vì lao động chứ không phải để làm giàu. Với cả bà vẫn yêu nghề lắm, chưa muốn bỏ” - bà tâm sự. Cũng theo lời kể của bà, trước đây bà đã từng nghỉ bán hơn 10 năm để chăm sóc cho chồng nhưng rồi sau khi ông mất bà lại mở bán lại bởi nhớ nghề, không làm thì thấy người mệt và rệu rã lắm. Những căn bệnh tuổi già như huyết áp, tiểu đường, đĩa đệm đau dai dẳng khiến bà gặp không ít khó khăn nhưng thấy khách ngon miệng, vì tin yêu mà tìm đến thì bà lại làm. Cũng có hôm đang bán hàng nhưng bị tăng huyết áp nên bà phải ngồi nghỉ, để khách tự phục vụ nhưng chưa ai lấy đó làm phiền lòng vì bún của bà ngon quá.
Càng quan sát đôi tay thuần thục và lắng nghe những lời chân tình bà kể chúng tôi lại càng thấy rõ cái tâm mà bà gửi gắm trong từng tô bún nóng hổi. Bà luôn quan niệm rằng ở nhà ăn sao thì làm hàng bán cũng phải như vậy, luôn sạch sẽ và từ những nguyên liệu chọn lọc thơm ngon nhất. Có lẽ đó là yếu tố quyết định tạo nên thương hiệu canh bún cua Hòe Nhai nức tiếng Hà Thành. Chẳng ai biết tên bà là gì nhưng cũng không ai nhầm lẫn nơi đây với một quán hàng nào khác bởi nó đã gắn mình với cái tên thân thương quen thuộc suốt bao năm qua: Canh bún bà cụ số 7 Hòe Nhai.
“Hạt bụi vàng” còn sót lại của mảnh đất kinh kỳ
Món canh bún nơi góc phố Hòe Nhai được ví như “Hạt bụi vàng” còn sót lại bên những nếp phố lưu dấu lịch sử của Hà Nội.
Bát canh bún ở đây vừa mang sự tinh tế, nhã nhặn của ẩm thực Hà Nội vừa in dấu nhịp sống bình dị hàng ngày của người dân. Canh bún ở Hòe Nhai luôn đầy đặn với tóp mỡ truyền thống, hành phi giòn rụm, rau muống, rút luộc xanh tươi, nước dùng nóng hổi với gạch cua nâu đồng, mềm mại, đậm đà. Sợi bánh đa dai dai ăn cùng nước dùng đậm vị, thêm chút giấm chua thanh thanh và cay nồng là đủ để lòng người lưu luyến mãi không thôi... Nét riêng của món canh bún Hòe Nhai là hương thơm đặc trưng của gạch cua đồng khiến cho bát canh bún không chỉ mang theo mảnh hồn của dải đất ngàn năm văn hiến mà còn chất chứa hương vị mộc mạc đến nao lòng của rặng tre yên bình nơi làng quê Việt Nam, khiến thức quà này của Hà Nội trở nên hấp dẫn, quyến rũ đến nồng nàn.
Không cầu kỳ, xa hoa, bát canh bún được tạo nên bởi bàn tay của người lao động bình dị, thầm lặng nơi góc phố thân quen và bởi những nguyên liệu không thể thân thuộc hơn: đó là sợi bún, hành phi, tóp mỡ, gạch cua, rau muống, rau rút luộc. Canh bún Hòe Nhai Hà Nội không chỉ ngon bởi nguyên liệu, thơm ở mùi hương mà còn đẹp bởi tấm lòng người trao khiến cho bát canh bún vừa đượm vị ngọt, vị béo của nước dùng, vừa ấm áp tấm lòng người dân Hà Thành.
Vẻ đẹp giản rất đỗi Hà Thành
Mỗi bát canh bún được người nghệ nhân giản dị nâng niu như hương vị và sự tinh túy của đất trời. Khi thưởng thức canh bún người ta không chỉ thưởng thức vị ngon của bánh mà còn dành ra chút thời gian để lòng mình chậm lại nghĩ về những vẻ đẹp mà thiên nhiên ưu ái ban tặng cho Hà Nội, về sự hòa hợp giữa con người với văn hóa Hà Nội, về hương của gạo trong sợi bún, của gạch cua, của ớt cay nồng , của gió, của nắng, của những giọt mồ hôi người lao động kết tinh lại trong mỗi bát canh bún Hà Nội. Canh bún bởi vậy đã trở thành một phần tinh túy trong ẩm thực Hà Nội.
Canh bún cũng giống như bún riêu, thậm chí hay bị nhầm với bún riêu vì đều có nguồn gốc từ miền Bắc đất nước, cùng sử dụng cua đồng giã nát nấu riêu lấy nước. Nhưng khác ở chỗ bún riêu sử dụng cà chua hoặc me để tăng độ chua của nước lèo. Canh bún thì khác, nước dùng chỉ đơn thuần là cua đồng giã nát nấu riêu, nên màu của nước lèo là thuần túy vị cua đồng.
Hiện nay văn hóa ẩm thực Hà Nội đang dần bị bão hòa, nhưng bát canh bún ở phố Hòe Nhai vẫn mang hương vị rất riêng, rất đặc trưng. Vẻ đẹp trầm mặc, cổ kính của Hà Nội cũng như đang đổ bóng trong hình ảnh bát canh bún nơi góc phố yên tĩnh
“Dù ai đi ngược về xuôi
Nhớ bát canh bún thơm ngon nao lòng
Hà Nội dù xưa hay nay
Vẫn mãi mộc mạc như là canh bún”
Dải đất kinh kỳ trầm mặc mang trong lòng nhiều trầm tích của văn hóa thủ đô. Con người và ẩm thực nơi đây đã tạo nên một “di sản sống”, một nét văn hóa rất riêng, rất Hà Nội, và ở góc phố Hòe Nhai hàng ngày chúng ta vẫn thấy hình ảnh bà cụ đáng mến tần tảo, tận tụy gửi gắm tình cảm dành cho gia đình, cho thực khách yêu quý và hơn hết là tình cảm với ẩm thực, văn hóa Hà Nội qua từng bát canh bún thơm ngon, khiến thực khách ra về rồi mà lòng vẫn mãi vấn vương câu chuyện về lịch sử phát triển của món canh bún cũng như những lời tâm sự rất thấm đẫm tình người của người lao động trong làn khói thơm hương cua đồng của bát canh bún.
Thời gian có thể chảy trôi, có thể phủ bụi vạn vật, nhưng nét đẹp văn hóa ẩm thực Hà Nội sẽ vượt qua cả sự băng hoại của thời gian để gieo hương, gieo sắc vào nhịp sống bận rộn của Hà Nội, để người dân Hà Thành được lắng lòng lại để thưởng thức bát canh bún cùng người thân. Canh bún bởi vậy đã trở thành một phần tinh túy của ẩm thực Hà Nội, mang trong mình cái thần, cái hồn của người dân Hà Thành. Và có lẽ trong tương lai gần, món canh bún sẽ trở thành một phần thiết yếu của người dân thủ đô. Bà lão tận tụy với nghề cùng mong muốn lưu giữ sự đa dạng của văn hóa ẩm thực Hà Nội sẽ truyền lại công thức và tình yêu nghề, tình yêu với món canh bún cho con cháu, người thân để viết tiếp sức sống trường tồn của món canh bún Hòe Nhai nói riêng và văn hóa ẩm thực Hà Nội nói chung.